我提到過這裡超市架上新鮮芒果「中看不中吃」一事,想吃芒果怎麼辦?

山不轉路轉,芒果優格、芒果罐頭、芒果乾還是買得到,去年為了製作Lassi在中東超市買到了印度Mango pulp(芒果肉泥罐頭)

Mango Lassi是將原味優格、牛奶、芒果及糖用果汁機混合即成的一種"類奶昔"飲料,這裡也買得到現成的Lassi飲料,也多為芒果口味。但是事實上Lassi可甜可鹹、可冷可熱,不過傳統北印度的Lassi多為甜口味,若將糖用鹽取代製作,則口味上更類似土耳其的ayran。(我很喜歡這種鹹口味的優格飲料)

Mango pulp的食譜也不少,今天試作芒果慕思蛋糕,參考了Carol老師的食譜鮮芒慕斯,但是礙於我沒有"鮮芒"可用,所以只好更改食譜配方,我第一次嘗試作慕斯類的蛋糕,開始動工就出很多狀況,譬如我的"手指餅乾蛋糕",根本擠不滿41*26cm的烤盤(研判可能蛋白沒有打夠發)。大家想試作的話,請移駕到Carol老師那裡去取經,本篇純粹是筆記用,好留待下回挑戰時能有個參考資料可用。

8吋芒果慕斯蛋糕

8吋烤模/ 平烤盤/ 錫箔紙(包8吋烤模用)

手指餅乾平盤蛋糕配方:(分蛋法)

這回烤盤沒填滿(內心的慘叫只有自己聽得),下回直接用三顆蛋來製作,至少蛋白份量夠,若有剩餘則另起烤盤烤手指餅乾。

低粉405 增到45g

玉米粉 15g

糖分20g及60g(蛋黃用/蛋白用)

檸檬汁 每2g配一個蛋白

糖粉(進烤箱前少量撒在蛋糕上,出爐防沾粘用)

預熱180度烤10~12分。(出爐立刻放到鐵架上納涼)

慕斯體:

蛋黃2 /牛奶80/糖50 隔水加熱打發至Zabaglione(Sabayon)熄火待涼

冰水泡開6片吉利丁(五分鐘左右),丟進有餘熱的蛋奶醬中,混勻。

加入Mango pulp 450g (sweeted) 變成Mango pulp蛋黃醬

330g鮮奶油 33g糖 打發後 再將Mango pulp蛋黃醬 拌入鮮奶油裡,攪拌到均勻,呈現緩慢流動的慕斯狀。(沒有的話,就開始在盆底墊冰塊或冰水,拌到芒果慕斯醬愈來愈不流動為止)

組合蛋糕:

圍邊3.5cm寬或高?,切割足夠將烤模圍上一圈的長度。

墊底及中層兩片:比烤模再小一些。(因為有圍邊蛋糕的厚度) 中層那片其實切成和墊底一樣和稍小些都可。

倒入芒果慕斯醬到圍邊高度的-0.6cm (就是比圍邊稍低些)

墊上中層那片,用手稍微按壓一下,接著小心緩慢倒入剩下的芒果慕斯醬到烤模高度的-0.7cm。

(我倒上層慕斯醬時太過豪邁,沒想到中層那片蛋糕體會被慕斯醬推著流動。XD(所以記得動作要輕柔)

進冰箱冷藏3小時以上,直到慕斯體凝結為止。

上層芒果醬:

200g Mango pulp

20g 糖(可減糖)

15g 檸檬汁

一大匙君度澄酒

 泡5分鐘冰水的吉利丁2片。

以上都混合好後,小火加熱後(沒到煮沸,約50度) 加入吉利片拌勻。稍涼後即可倒到芒果慕斯主體上。

繼續冷藏到凝固即可準備脫模上桌。

Stefan回家瞧見桌上的芒果慕斯蛋糕後問:「表面是怎樣做到如此光滑的? 妳比我們工地的抺牆師傅還厲害」(這算讚美?還是...)

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他邉吃我邊解釋這個慕斯蛋糕失敗在那裡? 烤出來的蛋糕體其實是失敗的,但是芒果慕斯醬不減美味。所以他邊吃邊問我:「可以做蘋果慕斯蛋糕嗎?可以做西洋梨慕斯蛋糕嗎?」 

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  • CONNIE
  • 親愛的~

    妳就是老公的御用廚師
    實在是太羨慕妳老公啦~
  • 哈哈哈~
    妳每次留言都讓我讀得眉開眼笑,
    難怪我這麼愛妳! (抱)

    915 於 2014/04/24 05:55 回覆