10月底在法國超市發現鯖魚的蹤跡後,心底深處的海鮮魂又被激發上來。新鮮魚類煎、煮、燒、烤都好吃,但是我特別喜歡日式的一夜干烤魚料理(一夜干し),鮮魚經過洗滌、擦拭、泡鹽水、乾燥的過程,魚肉因為輕微脫水後而凝聚的「旨味」,小小一口就能嘗到大海的禮讚。尤其搭配著熱騰騰的乾爽白米飯,讓人打心底覺得幸福滿點。

隔了一週立刻拖著Stefan去法國買鯖魚,回家上網查詢了一夜干的製法,日本人不光細分干物的種類,連怎麼"打開"魚鮮都有不同的分類,腹開、背開、片袖開(就是魚頭保持完整,魚身全開),新手上路索性腹開、背開都試試,反正自己在家玩得開心才重要。(干物wiki請點我)

鯖魚製作一夜干多半採用「開き干し」的方式,即內臟全數取出,打開魚肉的乾燥法,也適用於秋刀魚、竹筴魚、鯽魚、梭魚。(內臟不取出的干物則多屬於小型魚,像沙丁魚,不過我還沒學/試過小魚的干物製作)一夜干し要好吃的祕訣是:魚肉愈新鮮愈好,買不到鮮魚的話,不如考慮買極低溫冷凍的魚鮮,近年來漁業的超低溫冷凍技術,不僅保住了魚的鮮度,也讓住在內陸的我,終於有鮭魚生魚片可享受。

用鯖魚製作一夜干可以省略去魚鱗這工作(懶),將魚剖半(腹開或背開皆可,無太大差別,看你喜歡魚的花紋怎樣展示),魚身片開後,取淨內臟及魚眼,用清水仔細漂洗魚肉,務求血水盡數洗淨。魚洗得愈乾淨,製好的干物則愈無魚腥臊味,而僅有魚的鮮味。

示範食譜:

鯖魚5尾/淨水1200cc/海鹽120g/清酒50cc

製作鹽醃水:水及鹽的比例約為10~13%,水量則取決於魚的數量,我製作了5尾鯖魚,所以用1200cc水+120g海鹽+50cc清酒調成鹽醃水備用,洗淨後稍微甩乾水份的鯖魚放入鹽醃水中,水量需能夠將魚身全數浸泡在內才行,若魚身有稍微浮起,可用乾淨矽膠墊壓在鹽醃水表面。(嚴格計時30分鐘)

30分鐘後取出泡好的鯖魚,用廚巾拭淨多餘的水份,用廚線將魚吊掛起,我家終年開窗的地方是儲藏室,把魚一尾尾吊好後,Stefan覺得畫面實在太有趣,一尾尾魚的身後是他的攀岩及運動裝配。所以拍了好幾張比對圖。(廚線綁對的話,不需要牙籤也能將魚身打開乾燥,不過開腹的魚則需要牙籤幫忙把魚身撐開乾燥)乾燥時間因季節/乾燥度有所差異,一夜干多半是用陰乾的方式進行,所以乾燥並通風的地點很重要,夠乾燥的話4~6小時就可以收魚完工,我則掛了一夜,隔天一早收魚。(所以大概吊了10~12小時)

鹽量及浸泡時間決定一夜干的鹹度,我用10%的鹽水及30分鐘的浸泡時間,覺得這樣剛剛好,魚身的鹹度搭配食用時少許檸檬汁,剛剛好的平衡感,再泡久一點或再調鹹一點的話,似乎就無法享受魚肉的鮮味了。

儲藏室陰乾中(記得底下要墊個塑膠袋,陰乾過程中難免會滴落幾滴鹽水)

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隔天收成示意圖,魚肉顏色會變深,手觸摸表面時乾燥並富有彈性。(左2是開腹的花紋,其他則是開背的花紋)IMG_2286.JPG

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料理示意圖:(烤前魚身可薄薄刷上一層味醂)

烤箱法:預熱高溫200度,烤8~10分鐘即可上桌。(忽烤過久,將魚油烤光光就浪費了)

鍋煎烤法:預熱鍋子,鍋裡墊張烤紙,將魚直接擺在烤紙上乾煎上色即可。

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Stefan從沒吃過日式一夜干,他看著我處理魚肉、陰乾,直到端上餐桌,一吃到魚肉後,他大讚這等美味,應該立刻把這食譜放進我的Top 10才行。能夠讓一個內陸子民,領會這大海的絕妙滋味,我看著他享受一夜干鯖魚的臉,心裡想著能夠將自己喜愛的滋味分享給別人,真是何等幸福的一件事。

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