生燙牛肉湯 @ No-where

前些日子朋友大方分享了一個越南生牛肉河粉食譜(越南語pho)，歲末寒冬看著那碗暖呼呼的Pho，就連沒有特別偏愛牛肉的我，也彷彿可以嘗到那熱湯慰撫人心的溫度了。可惜我家附近的亞超及本地超市湊不齊所有的配方及食材(找不到草果、刺芹，帶骨牛肉也不好買)，所以腦筋一轉，想起了上回回台時，台南的生燙牛肉湯，上網想找個食譜才發現，大家食譜抄來抄去，好像都出自同一家。

反正既然沒有真正找到滿意的食譜，而這些小吃店家們也都有自己的獨門祕訣及配方，索性就東拼西湊用牛高湯底，再搭配自己手邊現有的材料來煮出屬於自己的清牛肉高湯。

牛高湯材料:

市售牛骨2~3盒 (呈圈圈狀，中間看得見髓質的牛骨段) 洗淨擦乾備用

洋蔥 1.5~2 顆切大塊

西洋芹 2 段切大段

老薑一段(約大姆指尺寸) 免切、免去皮，清洗後用刀背用力壓裂。

做法:

預熱烤箱200度，將以上材料通通進烤箱烤15~20分。時間到取出烤盤，把材料通通移到高湯鍋裡。（牛骨髓會烤出很多油脂，這些都要一網打盡刮乾淨一起進去熬湯）

清水 4~6公升(取決於牛骨的數量，是說都花一樣時間在熬高湯，牛骨就備多點也才可以熬多一點）

香料：八角、小荳蔻(回來訂正:是草果才對,，一度以為錯買了小荳蔻（砂仁），但是比對圖片才發現是草果，沒有買錯。這鍋湯裡用的是草果)、綜合胡椒粒（黑紅綠白的都有）、桂皮及肉桂。(這些湯料完全憑個人喜好，我只記得台南牛肉湯的辛香味很淡，不似當歸鴨或羊肉湯那般濃郁厚重，所以我煮高湯時辛香料下手也輕很多，很多香料只是意思意思放個3~4份，尤其是氣味強烈的肉桂及桂皮幾乎只放一小段)

大火煮滾後，調整回小火開始"永無止盡"的慢慢熬，少則3小時，長則5小時，而再煮下去湯也不會更好喝，時間不夠的話，就請出壓力鍋至少1小時（水量可減）。高湯熬好後，瀘出渣滓放隔夜把浮油撇除。心急的話當天就可以來試生燙牛肉湯，有耐心的話會發現隔天再喝，經過一晚的"熟成"，高湯的滋味更平衡美妙。（對，我就是那個很心急又嘴饞，連續兩天都喝生燙牛肉湯的人）

生燙牛肉湯：

超級新鮮的室溫牛肉片適量(一碗約80~100g的牛肉片就很足了)（這個真的是考驗刀工，因為我不想把肉拿去冷凍影響口感，一切才知道自己刀工差勁），因為只用高湯清燙，所以牛肉薄片的溫度很重要，愈接近室溫愈好，把生牛肉先鋪在湯碗裡預備，另起小鍋加熱牛清湯，一點點清酒（或米酒），一點點鹽，少許薑絲提味。湯煮沸後一口氣將牛肉湯淋進準備中的湯碗裡。（我是一碗一碗製作，不是整鍋牛清湯直接拿來煮）

搭配甜醬油膏食用，不沾醬也很美味。