前些日子朋友大方分享了一個越南生牛肉河粉食譜(越南語pho),歲末寒冬看著那碗暖呼呼的Pho,就連沒有特別偏愛牛肉的我,也彷彿可以嘗到那熱湯慰撫人心的溫度了。可惜我家附近的亞超及本地超市湊不齊所有的配方及食材(找不到草果、刺芹,帶骨牛肉也不好買),所以腦筋一轉,想起了上回回台時,台南的生燙牛肉湯,上網想找個食譜才發現,大家食譜抄來抄去,好像都出自同一家。

反正既然沒有真正找到滿意的食譜,而這些小吃店家們也都有自己的獨門祕訣及配方,索性就東拼西湊用牛高湯底,再搭配自己手邊現有的材料來煮出屬於自己的清牛肉高湯。

牛高湯材料:

市售牛骨2~3盒 (呈圈圈狀,中間看得見髓質的牛骨段) 洗淨擦乾備用

洋蔥 1.5~2 顆 切大塊

西洋芹 2 段 切大段

老薑 一段(約大姆指尺寸) 免切、免去皮,清洗後用刀背用力壓裂。

做法:

預熱烤箱200度,將以上材料通通進烤箱烤15~20分。時間到取出烤盤,把材料通通移到高湯鍋裡。(牛骨髓會烤出很多油脂,這些都要一網打盡刮乾淨一起進去熬湯)

清水 4~6公升(取決於牛骨的數量,是說都花一樣時間在熬高湯,牛骨就備多點也才可以熬多一點)

香料:八角、小荳蔻(回來訂正:是草果才對,,一度以為錯買了小荳蔻(砂仁),但是比對圖片才發現是草果,沒有買錯。這鍋湯裡用的是草果)、綜合胡椒粒(黑紅綠白的都有)、桂皮及肉桂。(這些湯料完全憑個人喜好,我只記得台南牛肉湯的辛香味很淡,不似當歸鴨或羊肉湯那般濃郁厚重,所以我煮高湯時辛香料下手也輕很多,很多香料只是意思意思放個3~4份,尤其是氣味強烈的肉桂及桂皮幾乎只放一小段)

大火煮滾後,調整回小火開始"永無止盡"的慢慢熬,少則3小時,長則5小時,而再煮下去湯也不會更好喝,時間不夠的話,就請出壓力鍋至少1小時(水量可減)。高湯熬好後,瀘出渣滓放隔夜把浮油撇除。心急的話當天就可以來試生燙牛肉湯,有耐心的話會發現隔天再喝,經過一晚的"熟成",高湯的滋味更平衡美妙。(對,我就是那個很心急又嘴饞,連續兩天都喝生燙牛肉湯的人)

生燙牛肉湯:

超級新鮮的室溫牛肉片適量(一碗約80~100g的牛肉片就很足了)(這個真的是考驗刀工,因為我不想把肉拿去冷凍影響口感,一切才知道自己刀工差勁),因為只用高湯清燙,所以牛肉薄片的溫度很重要,愈接近室溫愈好,把生牛肉先鋪在湯碗裡預備,另起小鍋加熱牛清湯,一點點清酒(或米酒),一點點鹽,少許薑絲提味。湯煮沸後一口氣將牛肉湯淋進準備中的湯碗裡。(我是一碗一碗製作,不是整鍋牛清湯直接拿來煮)

搭配甜醬油膏食用,不沾醬也很美味。

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一喝湯就知道朋友說的:「冬天一碗熱湯,振奮人心」是什麼意思了,我的心都在跳躍了。

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新鮮的牛肉很重要,雖然湯底也很重要,如果買不到新鮮的牛肉不如就只喝清湯算了。

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以上,祝福大家都有個暖呼呼的新年假期

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