最近因為我的語校放暑假了,所以我也被迫開始放暑假。(其實明明就樂得要命)

打算用這將近二個月的時間,在家自修把B1+的課本唸完,我其實才剛唸完德語B1,所以這B1+的課本是我的荷蘭前同班同學轉給我的愛心課本。因為我今年初回台灣中斷課程,而班上的其他同學則繼續認真上課中,所以現在荷蘭同學都要參加B2測驗了,而我還在這裡背動詞變化表中。(不過要感謝她讓我不用再花錢買新課本,而且上頭連解答都有了)目標是9月份回學校時,可以直接挑過B1+的一個月課程,直接上B2課程。

當然自修的同時,也是繼續在廚房玩耍中,尤其是我才剛新入手了一只黑壓壓的鑄鐵煎鍋,最近真的是無論煮什麼都想拿它來試煎、炒、煮、烤。當初決定不買le Creuset的煎鍋,改從美國訂購平價的Lodge Skillet,主要的原因是怕自己用不習摜沉甸甸的鑄鐵鍋,所以先花小錢買來試試,如果真的不喜歡至少只是浪費16美金而不是100歐元。(所以意思是如果用了覺得很順手好用,就要買貴鬆鬆的鍋子了嗎?->這個反問句是Stefan一聽到為何我買Lodge而非le Creuset的原因後,立刻提出的疑慮)註1

試用了幾回下來的心得是:這鍋子真的是他媽的重!大家一定都會提到的缺點反面,卻是你想要的優點:厚實鑄鐵。加熱緩慢但是一熱就熱好久好久好久的特點,就跟理想的友情是一樣的(那裡一樣?明明就亂形容),新鍋入手後,我最想嘗試的食譜其實是反烤蘋果塔,所以特地買了青蘋果回家準備來試做,沒想到當晚Stefan趁我一不留神,順手拿起蘋果就用力一啃。我進廚房瞧見時"啊"了一聲,告訴他這是準備用來做蘋果塔的材料,他一聽到「蘋果塔」三個字,立刻拿出水果刀把咬過的地方削齊。後來還是我答應會出門再去買蘋果,他才安心把剩下的三分之二個青蘋果啃掉。

參考的食譜出處Alice Waters的{食滋味}一書裡的反烤蘋果塔及塔皮配方,但是我手上這本是中文譯本,本人自覺閱讀理解能力不足(尤其是只有純文字描寫沒有圖片的食譜書),再加上美式計量單位老是以杯及湯匙為單位,搞得我常常要上網反覆多方比較查詢,到底「一湯匙」測量液體及固體分別是多少公克。所以即便看了書,最後的實際配方、比例及流程仍然和書裡有些差距,但是還是要告訴大家我的食譜來源及出處才行。

 

最後我的出爐食譜及作法如下:

派皮部份:(這個份量可以製作出兩份塔皮,沒用完的塔皮可放冷凍保存,使用的前一天丟冷藏室退冰即可)

300g 中筋麵粉

170g 無鹽奶油(不用退冰,冰冰涼涼時直接切小丁)

2.5g 岩鹽

110~120g 極冰水(水不一定要加完)用水量我今天回頭去看筆記時發現原配方是半杯(120cc),我實際上操作時大概還剩10~15cc沒加完;所以水量請操作時自己酌量控制。

派皮做法:

1.麵粉過篩後和涼涼的奶油切丁混合,可用切麵刀或指尖輕柔的將麵粉及冰奶油混合均勻。(注意接下來都是搶時間,不要讓麵團太軟太熱,會影響口感)

2.冰水沿著攪拌盆周圍徐徐倒入,邊用叉子攪拌,水不要倒太急,觀察一旦麵粉開始結塊即停止加水,若粉團成球狀就太濕了。(用手試著聚攏麵團,會黏在一起水量就夠了,如果很容易碎掉就再加些水。)

3.粉團拌勻後,分成兩等份,用手指快速揉搓成球狀,成球狀後放進塑膠袋裡擪扁成碟狀,接著丟進冰箱冷藏至少一個小時。

4.冷藏後取出擀麵團時撒些麵粉在工作檯上,視需要加撒手粉,反正粉多了,到時候用軟刷刷掉即可。(擀麵方式是從中心放射狀向外擀,旋轉麵團90度後繼續擀平,擀平到可以把你的鍋子蓋住即可)

反烤蘋果塔做法:

青蘋果中型4~5顆(要拿來烤,所以挑選時找愈青脆、口感偏酸的蘋果愈好)

奶油25g

砂糖50~60g

香草砂糖10g(註2)

26cm的鑄鐵鍋

做法:

1.直接將全部的砂糖(包括香草砂糖)及奶油平均撒進鑄鐵鍋裡,中火加熱,注意觀察糖開始溶化時可用木湯匙幫助混合均勻,開始起泡轉焦糖色即可,鍋子離火放涼。

2.青蘋果切片,開始擺進有焦糖的鑄鐵鍋裡,第一圈把圓形朝下,第二圈圓形朝上,填得愈滿愈好,烤的時候蘋果會縮,能塞多滿就塞多滿。(不用怕蘋果氧化,反正到時候都會焦糖化,在準備蘋果的同時就可以預熱烤箱200度了)

3.擀好的塔皮攤放在蘋果上,我不是把派皮蓋住鍋子,而是塞入蘋果及鑄鐵鍋內側的接縫處捏合,接著在麵皮上劃幾刀,好讓烘烤時的蒸氣有地方逃。

4.進烤箱中層烤35~40分,或烤到麵皮焦黃即可。

5.出爐後輕搖鍋子,應該可以感覺蘋果餡可以稍微移動,放涼一下再準備倒扣。

6.倒扣時請注意:蘋果沒有煮過,所以倒扣時請一定要小心焦糖液很有可能會噴灑出來。即便戴上防護手套操作時也要小心手臂!

7.接著拿出冰箱裡的香草冰淇淋,挖一球擺在旁邊一起享用。(天堂也差不多如此了。)

 

心得筆記:我很努力的塞蘋果了,而且也真如食譜書提到的,蘋果一烤就縮,所以下次打算直接切得更大塊,塞得更滿一些,我覺得這次切得太細了一點,如果想要口感更爽脆的話,切大塊一點試試。每個人家裡的鍋子大小都不同,所以青蘋果的量就取決於妳的鍋子大小,原食譜提到的鍋子尺寸只有23cm,但是蘋果就用了1360~1810g,所以原食譜的蘋果絕對是塞得很厚實(2層),所以我打算下次再做時,直接厚切蘋果兼塞到平了鍋子的高度。(顯示為好貪心)

2012-07-18 18.24.23

烤出來發現蘋果真的酸勁十足,原本一度擔心焦糖太甜,尤其是糖撒了那麼多,但是一切都是多慮了,我挑的的蘋果酸味強到和焦糖的甜味剛好平衡了。

IMG_0201  

 以上,咱們下回見。

 

註1:其實Lodge也有出鍍上美美enameled(釉/琺瑯)層的煎鍋Skillet及燉鍋Dutch Oven,當然價格就沒有這一把"黑壓壓純鑄鐵"來那麼平價了,其實一般人提到純鑄鐵及琺瑯鑄鐵的比較,我覺得通常要下手買之前,不只要做功課(因為有不同的品牌、用途、尺寸、及外觀特點)另一個也很重要的功課是分析自己買這鍋子的主要用途以及你在廚房的烹飪習慣。比對分析找出自己需要的商品就容易多了,才不會花了錢卻因為不符合自己的需求而把鍋子丟在廚櫃裡。而我不會因為用得順手了,所以再買另一個高檔價位的Skillet,當初心裡就有設定想把高預算拿來買Douch Oven了。

這裡列一下我當初在比較鑄鐵商品時的特點:

兩鍋的共通點:保熱性極佳,清洗時都需等待鍋具冷卻後再進行,避免使用金屬鍋鏟或銳利的刷具來烹飪及清洗,琺瑯層怕刮傷,而純鑄鐵則會把你好不容易養護起來的油保養層刮掉。

琺瑯鑄鐵:保養較容易,需注意擦乾鍋緣生鐵處,琺瑯鍍層不耐高溫不可空燒,強力碰撞時仍有破裂的可能性,煎肉沾鍋時別一心急著想翻面,稍微等到肉焦黃後再翻面就容易了,不擔心烹煮酸性食物會引發化學反應,而因為沒有和鑄鐵層接觸,所以理應也沒有微量鐵質溶於料裡中的益處。(或是較少?)

純鑄鐵:新鍋保養初期較費心,seasoning各門各派做法不同,找一個順眼或方便的方式跟著做就對了,有養有保佑。每次清洗後都要確實擦乾或加熱烘乾,最後再抺上一層油即可。(有一種好不容易把鍋子洗乾淨又弄油的錯覺),避免烹煮酸性食物以免產生化學變化,每次烹煮中會釋放微量鐵在菜餚裡,算是貧血人的廚房好幫手。(我讀過幾個拿純鑄鐵來煮酸性食物的心得,其實有保養好的鍋子似乎耐酸性食物快煮沒問題的),煎或烤食物時,完美的上色及焦香脆度,都是一般鍋具難以企及。

 

註2:上次偶然看到一篇{25 cleaver ideas to make life easier},接著又連結到Bree的blog去,發現這個又簡單又好用的香草砂糖作法。這個有空時打一罐出來,自用可以加進熱牛奶、烘焙、還可以拿來當禮物送人。

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