這個世界上我還沒試過的菜色實在太多了,兩天的巴黎行讓我有了新體驗,油封鴨、火上鍋、可麗露及鹹的蕎麥可麗餅。沒吃過真的很難想像鴨肉能這麼柔軟,牛骨髓可以像奶油一樣抹在麵包上享用、外脆內軟的焦糖化卡士達醬原來是這滋味。不管是平價或昂貴的食材,改變烹飪的方法、換個食材,就呈現截然不同的面貌。

食物的世界實在是太宏觀,旅行也讓我暫時跳脫固定的生活模式,不管舌尖或眼界都因為新的體驗而興奮起來。

買鴨油及鴨腿並不難,跑一趟法國超市就搞定,但是食譜及烹飪程序才讓我眼花撩亂。鹽醃、擦拭、油封,光這三道程序就有不同的名家食譜及做法。

鹽醃?,那鹽要下多少? 醃多久?

擦拭? 要不要用水將香料及鹽沖洗掉? 還是只用廚房紙巾抹乾淨即可?

油封? 多少油? 油溫幾度? 封多久?

所以買食材花45分鐘,但是在家上網搜尋及翻遍家中書裡有任何confit的文章,交叉比對做法及食譜,花了更多時間來決定最後的食譜及做法。要感謝前輩們不藏私的分享食譜及心得,尤其是松露玫瑰的文章,從那裡讀到好多該注意的小細節及技巧。(譬如這篇分享如何判斷鴨肉已經封好!大感謝)

做過一回才發現,油封鴨真的不難製作,你知道這當中最花我眼力及時間的步驟是什麼嗎?拔鴨毛,從沒想過鴨毛那麼難處理,而且我鹽醃前拔一輪,油封完後不滿意繼續拔第二輪。

拔毛、洗淨、整型(如果有必要)、擦拭乾淨後,鹽醃準則是以1公斤鴨肉配上15g海鹽及2g的黑胡椒粉為主。(不管要封多少肉,封什麼肉,都是以這個比例為主)來源出處

我沒辦法決定要醃多久(1~3天),索性來個中間值,醃個36小時,晚上8點醃,後天早上8點取出準備油封,因為拿密封盒鹽醃,鴨腿堆疊而成,所以每隔12小時,就從冰箱取出,讓鴫腿上下互換位置,順便按摩一下)

擦拭:我後來決定稍微用水沖洗醃好的鴨腿,再擦拭乾淨,有些做法是只要用廚巾擦乾淨即可準備油封。

油封:沒經驗不曉得鴨油要買多少,最後只買了250g的鴨油三罐(750g),封了四隻鴨腿(1.6kg),鑄鐵鍋在爐上中低溫加熱,先溶鴨油,鴨油溶化,但油溫還不高時,將處理好的鴨腿一隻一隻擺放進鍋裡去,我用交叉堆疊法,鴨腿肉朝下,關節會壓在另一隻鴨腿肉上。準備開封才發現,鴨油買的不夠多,應該買個4罐才夠。(其中一隻腿會有一咪咪皮膚浮出在鴨油上。) 筆記:下回鴨油寧可多買。

我設定烤箱90度,後來1小時之候,使用電子溫度計測,鑄鐵鍋裡的鴨油溫度才53左右,索性拉高烤箱溫度到100~110(因為我的烤箱常常不夠力),一小時候再測溫度,油溫拉高到74度左右。溫度上來後,我就把烤箱溫度調回95~100度,封個5小時,晚上要睡覺了就直接關火,丟在烤箱裡不用管。

隔天起床後,繼續封之前,開蓋觀察一下,鴨腿的關節肉還沒退縮,而鴨肉整體已經有微縮的情況,所以這時候鴨油已經可以將全部的鴨腿覆蓋。(但是下回鴨油還是要買夠)開啟烤箱繼續封,前1小時候用120度拉高溫度,一小時後再將烤箱拉回90~100度繼續油封,總計約封了8~9個小時(烤箱運作時間),待在烤箱裡繼續燜的時間也差不多一様。封好後,取一個乾淨容器(可密閉)擺放鴨腿,取另一乾淨容器裝鴨油,剩下的鴨汁則倒進另一個容器裡(三個密封容器,隨你喜好)放涼後,可以全部進冰箱冷藏保存。鴨汁凍一天後,即可順利再刮除多餘的鴨油,鴨腿食用前有兩種做法:鐵鍋煎酥表面或用烤箱180度加溫。(首發先用鐵鍋煎酥表皮法,剩下兩隻腿打算用烤箱法來比較看看)

配菜決定重現我在巴黎吃到的鴨油蒜香馬鈴薯,這個是Stefan開口點名的配菜(他好喜歡?!),為了保持馬鈴薯酥脆外表、內部鬆軟的迷人口感,要「搞工」處理馬鈴薯,取一大鍋準備煮開水,鍋裡撒一小把鹽。挑選適合煎烤的馬鈴薯品種,削皮切小塊(2*2cm),進滾開的鹽開水裡中火煮7~8分鐘。(7~8分之間,要先試吃看看,要煮到內部已熟但不軟爛破裂)

濾掉開水後,用少許鴨油、鹽、黑胡椒拌勻煮好的馬鈴薯塊,另取一只平底煎鍋,豪邁的倒入一把鴨油(4~5大匙油以上),油煎(類似半炸)把馬鈴薯煎出酥脆香鬆的口感,即將起鍋前再下一把蒜泥(直接用壓蒜器一壓進鍋也可),快速拌勻後立刻起鍋,注意大蒜易燒焦。

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Stefan一直問:你用鴨油把鴨腿泡熟了?那鴨油呢? 鴨油是不是都會跑進鴨腿裡? 那為什麼吃起來不會很油? 

食用心得:我其實不是很"馬鈴薯"人,比起澱粉類的主食,我更愛米飯及麵食,但是這個鴨油馬鈴薯要我一個人吃掉一大盆也沒問題。煮過才知不難,只是拔鴨毛真的很花時間,後來索性拉把椅子,直接坐在廚房裡拔鴨毛了。

備註:我把鴨汁凍直接當濃縮高湯肉凍使用,隔天做台式炒米粉時,直接下兩大匙的鴨汁凍(記得要減鹽量),炒米粉好好吃。

 

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