No-where

唸大學時，有一回邀請「老是同組寫報告」的同學來家裡吃水餃，這群大男生(4人)全數來自北部，生活裡出現的水餃泰半是冷凍水餃，或是秀氣嬌小的餃子尺寸，我媽包的餃子尺寸及內餡很豪邁，餃子皮是市場熟稔的固定攤位買的，肉餡則是捲心菜豬肉口味，她包餃子習慣打摺式包法，不像我因為懶得把打摺處壓薄，索性出現懶人的虎口式全壓式包法。

我的同學一看到端上桌的水餃時，睜大眼睛看著水餃的尺寸，還有我家吃水餃時的豪邁大盤子，一群人覺得我媽煮太多了，這麼大盤怎麼吃得完，結果大家一嚐到水餃的滋味後，紛紛忙著動筷沒人有空聊天。兩大盤水餃一下子就吃光光。

靠著味覺的記憶，摸索試作了幾回，想要在瑞士再現我媽的吳家餃子風味，豬肉不難買，捲心菜卻難尋，我還試過用大白菜，卻不是我「想要的」記憶中的滋味。德瑞兩地的超市不難找到捲心菜(包心菜)，不止綠的，連紫的(下圖右/Rotkohl)、尖的(圖二/Spitzkohl) 都有得買，長像最接近的應該是Jaroma kohl了，外表像極了台灣的捲心菜，不過因為土壤、緯度、氣候的差異，在這裡所有的捲心菜都長得"人高馬壯"。(葉厚莖粗)

圖2 Spitzkohl

後來我在周老師的周家餃子一文裡，讀到了周老師的媽媽會把洗好的菜，請肉販絞碎。（靈光乍現）我有絞肉機啊~何不把菜切小後，直接一機兩用，先絞菜再絞肉。捲心菜絞碎後，根本不用加鹽就可以擠出一碗水了，不過吳媽交待：水不可以擠太乾，不然水餃會失去捲心菜香！

我用過Spitzkohl及Jaromakohl做過，這兩種都可以，味道上也最接近，沒有絞肉機絞菜的話，就多費點功夫把菜切得很細碎，再加少許鹽抓捏出水。

今年2月我用LINE連線問家裡的吳家水餃食譜，我哥活用科技懶得打字，直接錄下老媽口述的食譜傳來，我媽捏了半輩子的水餃，似乎沒在理會"一杯/湯匙/茶匙"這種計量單位，做菜全憑經驗及感覺，而我做菜還沒到那種爐火純青的功力，比例於我很重要，但是我媽連高麗菜/豬肉/葱/醬油/香油/鹹度....是多少，壓根都沒提到，也難怪我家的廚房秤一直放在抽屜裡沒人用。

所以以下是我自己摸索出來的比例，這是我試過，最像吾家水餃的滋味了，記錄下來讓自己記得我家水餃的滋味。

吳家水餃：

水餃皮：德國550麵粉/或瑞士白麵粉 + 水 (水量約為粉的40~45%) + 鹽 (我喜歡皮也有點鹹度) 若以600g的麵粉量，鹽約加半茶匙。

水餃餡：(捲心菜2:豬肉1，葱(少量碎碎點綴用，用蝦夷葱切細也可以)，醬油、香油、鹽、白胡椒

捲心菜，豬絞肉(我買豬腹五花肉部份回來自己絞碎)，捲心菜約為豬肉的2倍，通常撥掉老葉、切掉菜心、絞碎擠完水後，通常只剩下豬絞肉的1.5倍。不過菜比肉多，吃起來比較不容易膩。

醬油用量取決於肉量，約肉總重量的10分之1，醬油若為薄鹽或生抽的話，則份量可能要稍微增加，或用鹽調味。

肉餡拌勻:把處理好的食材通通丟進一盆裡，同一方向拌到豬肉稍稍呈現黏稠狀即可包製。

水餃皮我用義麵機壓過4及5兩種不同的薄度，壓到5時，吃起來覺得太薄，少了點餃子皮的Q勁，而壓到4的話，則稍厚，但是包的時候多少會稍微拉扯到，煮的時候餃子也會稍微脹大一些，所以收邊時要很用力的壓薄，不然餃子邊會有點生麵團味(沒煮透)。也因為麵皮有一定的厚度，所以我不包打摺式的包法，直接用虎口捏緊法包，餡放中間，合併時先捏緊中間，再用虎口幫忙捏緊頭尾即完成。

義麵機壓到4後，用金屬圓模直接壓切，我的金屬圓模直徑只有7cm，皮看起來小巧可愛，包起來後的尺寸也不大，但是因為餃子煮好會脹，所以又重現豪邁的吾家餃子風範了。

我試過用相同的高麗菜豬肉餡，裡頭加切丁的老虎蝦，直接升級成蝦仁豬肉高麗菜餃，也很好吃，而且有魚、有肉、有菜，人生圓滿了。

好吃不過餃子！