唸大學時,有一回邀請「老是同組寫報告」的同學來家裡吃水餃,這群大男生(4人)全數來自北部,生活裡出現的水餃泰半是冷凍水餃,或是秀氣嬌小的餃子尺寸,我媽包的餃子尺寸及內餡很豪邁,餃子皮是市場熟稔的固定攤位買的,肉餡則是捲心菜豬肉口味,她包餃子習慣打摺式包法,不像我因為懶得把打摺處壓薄,索性出現懶人的虎口式全壓式包法。

我的同學一看到端上桌的水餃時,睜大眼睛看著水餃的尺寸,還有我家吃水餃時的豪邁大盤子,一群人覺得我媽煮太多了,這麼大盤怎麼吃得完,結果大家一嚐到水餃的滋味後,紛紛忙著動筷沒人有空聊天。兩大盤水餃一下子就吃光光。

靠著味覺的記憶,摸索試作了幾回,想要在瑞士再現我媽的吳家餃子風味,豬肉不難買,捲心菜卻難尋,我還試過用大白菜,卻不是我「想要的」記憶中的滋味。德瑞兩地的超市不難找到捲心菜(包心菜),不止綠的,連紫的(下圖右/Rotkohl)、尖的(圖二/Spitzkohl) 都有得買,長像最接近的應該是Jaroma kohl了,外表像極了台灣的捲心菜,不過因為土壤、緯度、氣候的差異,在這裡所有的捲心菜都長得"人高馬壯"。(葉厚莖粗)

IMG_4411

圖2 Spitzkohl

IMG_6625

後來我在周老師的周家餃子一文裡,讀到了周老師的媽媽會把洗好的菜,請肉販絞碎。(靈光乍現)我有絞肉機啊~何不把菜切小後,直接一機兩用,先絞菜再絞肉。捲心菜絞碎後,根本不用加鹽就可以擠出一碗水了,不過吳媽交待:水不可以擠太乾,不然水餃會失去捲心菜香!

我用過Spitzkohl及Jaromakohl做過,這兩種都可以,味道上也最接近,沒有絞肉機絞菜的話,就多費點功夫把菜切得很細碎,再加少許鹽抓捏出水。

今年2月我用LINE連線問家裡的吳家水餃食譜,我哥活用科技懶得打字,直接錄下老媽口述的食譜傳來,我媽捏了半輩子的水餃,似乎沒在理會"一杯/湯匙/茶匙"這種計量單位,做菜全憑經驗及感覺,而我做菜還沒到那種爐火純青的功力,比例於我很重要,但是我媽連高麗菜/豬肉/葱/醬油/香油/鹹度....是多少,壓根都沒提到,也難怪我家的廚房秤一直放在抽屜裡沒人用。

所以以下是我自己摸索出來的比例,這是我試過,最像吾家水餃的滋味了,記錄下來讓自己記得我家水餃的滋味。

IMG_2332.JPG

吳家水餃:

水餃皮:德國550麵粉/或瑞士白麵粉 + 水 (水量約為粉的40~45%) + 鹽 (我喜歡皮也有點鹹度) 若以600g的麵粉量,鹽約加半茶匙。

水餃餡:(捲心菜2:豬肉1,葱(少量碎碎點綴用,用蝦夷葱切細也可以),醬油、香油、鹽、白胡椒

捲心菜,豬絞肉(我買豬腹五花肉部份回來自己絞碎),捲心菜約為豬肉的2倍,通常撥掉老葉、切掉菜心、絞碎擠完水後,通常只剩下豬絞肉的1.5倍。不過菜比肉多,吃起來比較不容易膩。

醬油用量取決於肉量,約肉總重量的10分之1,醬油若為薄鹽或生抽的話,則份量可能要稍微增加,或用鹽調味。

肉餡拌勻:把處理好的食材通通丟進一盆裡,同一方向拌到豬肉稍稍呈現黏稠狀即可包製。

水餃皮我用義麵機壓過4及5兩種不同的薄度,壓到5時,吃起來覺得太薄,少了點餃子皮的Q勁,而壓到4的話,則稍厚,但是包的時候多少會稍微拉扯到,煮的時候餃子也會稍微脹大一些,所以收邊時要很用力的壓薄,不然餃子邊會有點生麵團味(沒煮透)。也因為麵皮有一定的厚度,所以我不包打摺式的包法,直接用虎口捏緊法包,餡放中間,合併時先捏緊中間,再用虎口幫忙捏緊頭尾即完成。

義麵機壓到4後,用金屬圓模直接壓切,我的金屬圓模直徑只有7cm,皮看起來小巧可愛,包起來後的尺寸也不大,但是因為餃子煮好會脹,所以又重現豪邁的吾家餃子風範了。

IMG_2334.JPG

IMG_2335.JPG  

我試過用相同的高麗菜豬肉餡,裡頭加切丁的老虎蝦,直接升級成蝦仁豬肉高麗菜餃,也很好吃,而且有魚、有肉、有菜,人生圓滿了。

好吃不過餃子!

915 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()