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10月底在法國超市發現鯖魚的蹤跡後，心底深處的海鮮魂又被激發上來。新鮮魚類煎、煮、燒、烤都好吃，但是我特別喜歡日式的一夜干烤魚料理(一夜干し)，鮮魚經過洗滌、擦拭、泡鹽水、乾燥的過程，魚肉因為輕微脫水後而凝聚的「旨味」，小小一口就能嘗到大海的禮讚。尤其搭配著熱騰騰的乾爽白米飯，讓人打心底覺得幸福滿點。

隔了一週立刻拖著Stefan去法國買鯖魚，回家上網查詢了一夜干的製法，日本人不光細分干物的種類，連怎麼"打開"魚鮮都有不同的分類，腹開、背開、片袖開(就是魚頭保持完整，魚身全開)，新手上路索性腹開、背開都試試，反正自己在家玩得開心才重要。（干物wiki請點我)

鯖魚製作一夜干多半採用「開き干し」的方式，即內臟全數取出，打開魚肉的乾燥法，也適用於秋刀魚、竹筴魚、鯽魚、梭魚。（內臟不取出的干物則多屬於小型魚，像沙丁魚，不過我還沒學/試過小魚的干物製作）一夜干し要好吃的祕訣是:魚肉愈新鮮愈好，買不到鮮魚的話，不如考慮買極低溫冷凍的魚鮮，近年來漁業的超低溫冷凍技術，不僅保住了魚的鮮度，也讓住在內陸的我，終於有鮭魚生魚片可享受。

用鯖魚製作一夜干可以省略去魚鱗這工作(懶)，將魚剖半(腹開或背開皆可，無太大差別，看你喜歡魚的花紋怎樣展示)，魚身片開後，取淨內臟及魚眼，用清水仔細漂洗魚肉，務求血水盡數洗淨。魚洗得愈乾淨，製好的干物則愈無魚腥臊味，而僅有魚的鮮味。

示範食譜:

鯖魚5尾/淨水1200cc/海鹽120g/清酒50cc

製作鹽醃水:水及鹽的比例約為10~13%，水量則取決於魚的數量，我製作了5尾鯖魚，所以用1200cc水+120g海鹽+50cc清酒調成鹽醃水備用，洗淨後稍微甩乾水份的鯖魚放入鹽醃水中，水量需能夠將魚身全數浸泡在內才行，若魚身有稍微浮起，可用乾淨矽膠墊壓在鹽醃水表面。（嚴格計時30分鐘)

30分鐘後取出泡好的鯖魚，用廚巾拭淨多餘的水份，用廚線將魚吊掛起，我家終年開窗的地方是儲藏室，把魚一尾尾吊好後，Stefan覺得畫面實在太有趣，一尾尾魚的身後是他的攀岩及運動裝配。所以拍了好幾張比對圖。（廚線綁對的話，不需要牙籤也能將魚身打開乾燥，不過開腹的魚則需要牙籤幫忙把魚身撐開乾燥）乾燥時間因季節/乾燥度有所差異，一夜干多半是用陰乾的方式進行，所以乾燥並通風的地點很重要，夠乾燥的話4~6小時就可以收魚完工，我則掛了一夜，隔天一早收魚。（所以大概吊了10~12小時)

鹽量及浸泡時間決定一夜干的鹹度，我用10%的鹽水及30分鐘的浸泡時間，覺得這樣剛剛好，魚身的鹹度搭配食用時少許檸檬汁，剛剛好的平衡感，再泡久一點或再調鹹一點的話，似乎就無法享受魚肉的鮮味了。

儲藏室陰乾中(記得底下要墊個塑膠袋，陰乾過程中難免會滴落幾滴鹽水）