第一回試做蘿蔔糕是前年八月,白蘿蔔即使不當季,賣相也很好,可惜帶苦澀味,加鹽擠出苦水後,還是吃了幾天的苦味蘿蔔糕。印象太差(明明是自己不依季節挑食材),停工了二年。今年二月又開始蠢蠢欲動,菜架上的白蘿蔔長得好漂亮,義大利產的偏瘦長,德國產的蘿蔔竟然可以比我的小腿還粗!(注意!我是運動筋肉人,蔬菜要長得比我小腿還粗不簡單)

忍不住又買蘿蔔回家煮,試了關東煮、檸檬醃蘿蔔,蘿蔔不但不苦不辣,反而香甜可口,所以又動念想做蘿蔔糕。

參考了周老師的美味蘿蔔糕食譜,朋友M也大方分享了洋葱糕的食譜及做法,所以這陣子我吃了不少素蘿蔔糕、葷蘿蔔糕及洋葱糕。我的蒸盤尺寸迷你,所以索性拿鑊加水加蒸架,上頭擺8吋分離圓烤模來蒸蘿蔔糕(中大火至少蒸1小時/要蒸更久也無妨,但是注意鑊底水份不足時,每次添水都要使用熱開水)。(墊防沾烤紙/不墊應該也無所謂,因為有的烤模有防沾效果)

蒸了3回,蒸出了一些小小心得,無論蒸蘿蔔或洋葱糕,我都是用蘿蔔/洋葱的總重量來「反推」計算米漿水的比例,畢竟黏米粉用剩可以密封儲藏,蘿蔔用剩比較不能久放(還要想另一道食譜來消化食材)。

3:1=1200g蘿蔔絲:400g黏米粉 (切絲蘿蔔總重的三分之一就是水蘑黏米粉(在來米粉)的使用重量)

每200g黏米粉:1杯水(240~250) 混合調勻備用。

副料則自由搭配:香腸/培根丁/培根片/臘腸(你想額外加蝦米、香菇、用高湯取代水和黏米粉混合、用新鮮在來米磨成米漿水...通通都可以隨意,不過我個人偏愛只加培根丁,小小一盒剛剛好,食材單純更容易嘗出蘿蔔或洋葱的美味)

調味料:鹽、糖、胡椒、油葱酥一大匙(含豬油)

只要油葱酥一匙,香氣立刻增加50分,那怕只使用了少量的培根丁,也不覺得肉香不足。(是可以偷偷減少食肉量的好方法)

做法:

熱鍋下1.5~2匙油+蘿蔔絲炒軟

下培根丁(用量多會出油的話,熱鍋下的油量可減少一咪咪)炒勻後,續加油葱酥拌勻

準備下米漿水前,記得再度把米漿水攪勻,下鍋後繼續拌勻,拌到從流動的液體變濃稠半固體狀即可。(鍋子保溫性好的,下米漿水時可以熄火用餘溫即可,鍋身薄的則用文火即可)

(洋葱糕的步驟同上,只是蘿蔔絲變成了洋葱絲/洋葱切法想逆或順紋則看你想要留洋葱口感或是想要它溶化在糕體裡的口感,我是用逆紋切,所以洋葱糕蒸好後,斷面看得見洋葱,但是吃進嘴裡都化掉了,化骨洋葱糕!)

這個米漿水的比例做出來的糕體拿來煎食用,我覺得剛剛好,如果打算拿來煮湯的話,請自行減少水量來蒸。(水量影響糕體的軟硬度/當然蘿蔔或洋葱炒的時間長短也會影響水份)

下圖是素蘿蔔糕成份只有白蘿蔔、米漿水、鹽、白胡椒、糖。味道非常純粹單純,想要美味的祕訣只有:選用當季盛產的好品質白蘿蔔。

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這是葷版蘿蔔糕

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這是洋葱糕的模樣,Stefan的心得感想是:口味和蘿蔔糕比較之下,他覺得更熟悉,畢竟白蘿蔔他不是那麼熟(他只熟馬鈴薯和紅蘿蔔而已吧),而德瑞有很多餐廳有賣洋葱派(差別是用蛋去凝結+派皮)。

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洋葱糕斷面秀

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同場加映新加坡炒蘿蔔糕食譜:

食材:蘿蔔糕數塊、蒜末、魚露、醬油、辣椒醬、雞蛋2~3個、蘿蔔乾切丁(1~3塊)、葱末(1~2根)。(食材請依人數自行調整)

中火熱鍋油煎蘿蔔糕,煎上色後用鍋鏟切小塊(技術不好的人就起鍋用刀切漂亮一點也無妨),依序將上列食材加入炒勻,雞蛋一下鍋後,蘿蔔乾及葱末也順便下鍋炒勻,雞蛋凝固後即可起鍋。

有一回我用新加坡炒蘿蔔糕的食譜,加隔夜白飯下去同炒,滋味也不錯,變成新加坡蘿蔔糕炒飯。(是說等於裡頭有兩種米類了XD)

(辣椒醬用紅油/醬油用醬油膏/蘿蔔糕用洋葱糕...替換的效果都不錯)->是說換了這麼多,還能叫它新加坡炒蘿蔔糕嗎?

 以上,今晚有宴會,我要來準備炒新加坡蘿蔔糕的食材了。

 

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