我在瑞士才真正嘗過這道料理,在台灣每回有機會吃韓式料理時,都專心進攻銅盤烤肉、煎餅或拌飯,也不確定台灣的韓式餐廳有沒有供應如此家常的料理?

雖然很家常,但是真的想把拌雜菜做得好吃也要花點時間及手續。

第一次吃拌雜菜,是在今年農曆年晚餐會上,朋友L帶來了一大盤的拌雜菜;之後我們potluck聚會過幾次,我又吃到一次她的拿手雜菜。同樣是拌雜菜,她兩次使用的配料也有些差異,網路上分享拌雜菜的食譜也不少,像小小米桶的韓式拌雜菜就寫得又好又詳細。

所以我就不畫蛇添足寫太多,僅就朋友L教我及我自己真正試做的心得來分享:

(1)雜菜잡체Jap-Chae 發音真的很像台語,結果另一位新加坡朋友C說,在新加坡也有一道料理叫Jap-Chae,是用不同的蔬菜混合均勻而成。所以很多時候亞洲各地的語言及菜色,真的是你了我;我懂你,十分有趣。

(2)韓國人做這道料理時,「偏愛」也「習慣」每樣配菜單獨炒熟,最後才大伙通通拌在一起抓抓抓。分開炒熟既可以保有蔬菜本身的鮮味,也不至於吃起來通通都是醬油及芝麻油的滋味。我這麼不愛洗鍋子的人,就想到了一個方法,除非菠菜或其他綠葉蔬菜要用水燙處理之外,我炒配菜的順序如下:顏色愈淡的愈先炒,所以依序如下:洋蔥->淡綠尖椒(甜叔的一種)->紅蘿蔔->木耳->醃好的香菇->醃好的牛或豬肉。

這樣炒不用擔心沒洗的鍋子會將上一道蔬菜的顏色染給下一道蔬菜。而除了醃香菇及肉類外,所有的配菜僅用少許鹽調味,不用加醬也不用擔心鍋子會焦黑。還有記得鹽別下太重,因為最後在拌的時候還是會用醬來調整鹹度。

(3)醃醬及調味醬一次搞定:醬油2、芝麻油1、白芝麻1、蒜泥1/2、葱末1、胡椒1/4(如果你的醬油和我的一樣死鹹時,那記得加糖1~1/2)不喜歡蒜泥及葱末的刺激味時,那就只做醃醬,拌雜菜時的調味可用一樣的配方,但是把蒜泥或葱味拿掉,或是更懶一點,在最後炒肉時,肉熟取出鍋子後,把醬倒進鍋子裡稍微煮一下,將蒜及葱的刺激味煮掉取出備用。比例配方只是參考,醬調一調後嘗嘗看,微調成你想要的滋味。

(4)韓國粉絲的品牌、粗細都不同,我第一次以為這種粉絲和米粉差不多,在水裡泡久也無妨,泡水將近1小時後,下鍋煮了背面指示的6分鐘後,口感軟爛結成團;大失敗!只好砍掉重練,第二次老老實實的跟著"包裝指示"走,泡溫水20分鐘後,煮6-7分鐘。這回從泡粉絲起就開始計時,倒數5分鐘前,已經另煮一鍋熱水準備時間一到就煮麵。真正下鍋煮麵時,從煮麵的第3分鐘開始,每隔一分鐘就抓一條粉絲上來試口感,煮到Q彈有勁的口感時,不遲疑立刻濾掉煮麵水,用筷子快速攤開撥涼粉絲,淋上一點點的油來避免沾粘,只要沒煮過頭,一點點油就可以輕鬆撥開粉絲,Q彈有勁的粉絲是拌雜菜好吃的重點,我最後實際在5分30秒左右就煮到了想要的Q度,所以各位記得包裝指示很重要,但是實際試吃麵條的Q度更重要。

(5)朋友L給我的小敝步是:煮麵水裡頭要加等量的醬油及糖(2大匙,如果你煮的粉絲量大時,醬油及糖也要加倍),她教我:麵煮好後,水濾掉即可,不用沖水或泡水,僅用少許油將粉絲撥開鬆散即可。這樣煮好的粉絲已經上好色又有滋味,最後調味時就不需要太多的醬來增色增味。

(6)粉絲用廚房剪刀或刀子切段,切段切得愈仔細完整,在拌食材時愈容易混合均勻。拌好後試味道,再用醬來調整成你要的鹹度;上桌前撒上如儀式盤重要的白芝麻。

這道家常韓式料理真的很好吃,感謝L的教導,是說她大概是我的朋友裡,唯一一位在結婚前,慎重的去上"準太太廚藝課"的朋友了。

IMG_6461  

上菜!

創作者介紹
915

No-where

915 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(2) 人氣()


留言列表 (2)

發表留言
  • jysnow
  • 這應該是正餐來之前出現的小菜,我在台灣吃到的好像都差不多,也有很偷懶放一大堆粉絲的。但看這張圖片,我突然覺得他好像鼎泰豐賣的「小菜」。
  • 韓式小菜我吃到的多半是涼拌黃豆芽、菠菜、醃蘿蔔、泡菜,下次回台時要來留意看看。是說我從沒吃過鼎泰豐,剛上他們的官網的確看到一道很類似的,差別應該就是冬粉或韓國粉絲了。不曉得你有沒試過韓式粉絲(dangmyeon唐麵),wiki上解釋唐麵是以sweet potato starch製成(當然不是100%),煮好後乍看也像冬粉,但是一咬立刻會察覺"口感差異很大",我個人沒有特別喜歡冬粉(因為偏愛有嚼勁的食物)倒是吃過一次唐麵後,就喜歡。(不過我泡水煮過頭的失敗唐麵,倒是很像冬粉了XD),不如下回我用冬粉來試試,超短時間煮法,看會不會得出我喜歡的冬粉口感。

    915 於 2013/03/23 06:32 回覆

  • Connie
  • 窩抵媽呀~
    妳連 Jap-Chae 也會喔!
    真是太神奇啦~~~
找更多相關文章與討論