Phyllo(Filo or Fillo)是我在瑞士才開始接觸並學習使用的食材,這種超薄派皮在運用上,最常見的有:土耳其的Baklava(果仁蜜餅),或希臘菜Spanakopita(菠菜及Feta羊乳酪的結合),去年S大廚來我家時,也端出了用Filo包Feta羊乳酪及核桃後,進烤箱烤到外皮酥脆可口的開胃菜

Phyllo在瑞、德兩地的超市也很好找,多半就放在冷藏派皮、麵團半成品區,不過包裝上可能標示著Filo而非Phyllo。

第一回使用這薄派皮時,太過掉以輕心,以為自己在廚房裡手腳算俐落(事實上並沒有),沒想到Filo乾燥的速度直逼光速,一旦Filo變乾燥要拿來包裹其他食材,簡直就是跟自己過不去。

第二回使用時,不但預先擰乾廚巾蓋在還沒使用的Filo上,而且還偷偷拿出噴霧器來"加水保濕",一旦觸摸或肉眼觀察感覺Filo太乾燥,接下來的操作絕對會碎裂時,就用噴霧器極輕巧的撒上一點水氣。水氣也不能多,不然嬌弱的Filo絕對一碰就破皮。買回來的Filo只要包裝剪開很前端,沒有一次用完的可以繼續用封口夾妥善密封,放回冰箱還可以撐個幾天沒問題,如果把Filo拿來製作Baklava的話,買一包可能還不夠製作;可惜這甜到後腦勺去的土耳其甜點,實在不是很對我的胃口,真的嗜甜我寧願挑土耳其軟糖來吃。

所以每回買Filo,都會遇到一個情況,要製作的菜色只要3~4張即可搞定,剩下的Filo怎麼辦?因為不想浪費食材,加上自己甜、鹹口味都不拘,所以開始搜尋Filo食譜,試做了幾道菜,無論甜、鹹口味都是使用Filo薄派皮,除了自己紀錄食譜心得外,也讓家裡冰箱躺著的Filo可以"物盡其用"的用光光。

今天先上場:Filo Samosa、Filo烤年糕及Filo草莓卡士達

[Filo Samosa]

Samosa填料(這個我煮得很隨興,完全就是清冰箱的一道料理):

洋葱1個、紅蘿蔔1條切丁

青豆半杯、絞肉250g、馬鈴薯泥250G

調味料:鹽、咖哩粉、辣椒粉、小茴香、辣椒末、大蒜切末、老薑切末、白胡椒粉、薑黃、高湯一杯。(家裡沒這麼多調味料的也別擔心,有什麼就加什麼)

熱鍋下油,依序下料開始拌炒,食材通通下鍋炒勻後開始下調味料。小火煮到食料都軟化,我泥中有你,整體不太流動即可放涼備用。

接著拿出Filo一張切成三等份(這裡的Filo有點偏正方形),還沒用的Filo記得用擰乾的濕布蓋好保濕。切好後轉90度讓派皮變橫向,要來填餡了。

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把餡料放在靠近角落處,再把薄派皮往上一蓋。(所以擺餡料時有點擺成三角形)

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接著往中間折,一路折、折、折、這樣折到後來所有的開口都會被蓋光,不用擔心露餡,最後收尾的那一小段,在派皮上沾點油或水幫助接合的更緊密。

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在開始製作Samosa時就可以預熱烤箱180度。

接著排排排,準備進烤箱;烤個20~25分。內餡已熟,只要把派皮烤到香酥即可。(所以溫度拉高到200度,烤15~20分鐘也成)

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烤好的模樣,食用時沾點泰式甜辣醬(雞醬)或辣椒醬都不錯。

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 我們兩人都喜歡Samosa的滋味,但是油炸Samosa版本頂多吃兩個就膩了,這回試做烤箱Filo版的Samosa,Stefan一個人解決掉這盤也沒問題。

 

[Filo烤年糕]

預熱烤箱200度

紅糖年糕切成條狀(約大姆指粗細,若遇到不規則的把兩片堆砌成條狀也無妨,反正遇熱就會溶化接合,誰也吃不出是拼接出來的)

Filo一大張切成8或9小張,(取決於你的年糕條大小,小的切成9小張,大的大概得切8張,你要切方切、三角形、長方形來包年糕都無所謂)->自由式的包法。

年糕尺寸不大,進烤箱烤個10~12分鐘即可趁熱出爐,別忘了要警告親友們,出爐的烤年糕熱燙燙,小心燙手也燙口。

大年初一的晚餐會,我趁空檔偷進廚房隨手包製趕著進烤箱,年糕被包得匆促隨意,上桌時灑了點糖粉做裝飾來遮醜(你如果慢工細活包得很漂亮的話,不撒糖粉也無妨),熱燙燙的烤紅糖年糕讓我的新加坡朋友超樂,她喜歡傳統炸年糕的滋味,沒想到我第一次挑戰的Filo烤年糕也博得她的讚賞。而且不是我自誇,這樣烤出來的年糕即使放到隔天早上,仍然好好吃。(當然歐洲氣候乾燥,才能夠保持Filo像餅乾一樣酥脆爽口)

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[Filo草莓卡士達]

這甜點我就寫的很心虛了,因為其實只是烤Filo+蛋黃卡士達醬+新鮮草莓的結合拼裝,完全沒有什麼技巧可言。

一張Filo平均切割成四小張,取用三張(二張太單薄、四張太厚實,三張我覺得剛剛好)不規則的堆疊後,再用圓形磁烤碗來定形。我剛好有二種不同尺寸的磁烤碗,所以技巧是把Filo包在小碗的底部,接著再塞進大磁烤碗中,然後再將小磁碗取出。然後請讓邊緣保持這種挺立狀即可,我試過把邊往下折做一個收尾包覆大磁碗的動作,結果烤好後拿不出來,變成上菜時要連著磁烤碗一起擺上桌了。

預熱的烤箱200度,中層烤10~12分,時間到烤箱關火再讓它們悶個2~3分鐘。即可取出放涼備用。

下圖這樣讓Filo邊緣保持挺立狀,一出爐就可以輕輕鬆鬆從磁烤碗裡拿出來散熱使用。

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這個Filo碗的運用就很多樣化了,可甜可鹹、開胃、甜點、裝配菜通通都行。

現在草莓上市了,所以趕緊買來嘗鮮!

純蛋黃卡土達醬是我最近新嘗試的食譜配方,沒有任何粉類添加,純粹利用蛋黃將牛奶、糖、香草的混合液乳化轉稠。

這三者的組合只有一個心得:也太好吃了吧!(原來純蛋黃的卡士達那麼濃郁芳香可口,是說熱量及膽固醇也破表了吧)

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補充:Stefan在吃這個的時候,遇到了一點點技術上的挑戰,所以食用小技巧:先用湯匙將草莓及卡士達醬拌勻,接著把邊緣的Filo折斷放進filo碗中。只要卡士達醬收得夠稠,整組拿起來邊啃邊吃也不用擔心filo碗會破碎。(至少我的filo碗就很結實牢靠)

 

其實我還試做了其他的菜,不過烤出來的結果還不甚滿意,所以這篇應該算是未完待續,有新的Filo花樣時,再回頭來補充。

註:我的烤箱有些老舊,溫度及火力稍微不夠力,所以烘烤的時間請記得隨著自家烤箱的火力而微調。

 

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