冰箱裡一盒絞肉(牛豬肉混合)被我拿來做餡餅,參考了幾個食譜,不是麵皮份量太多,就是我的絞肉份量不夠,所以乾脆翻箱倒櫃找出可以用或替代的調味料及配方,大方向不變但是細節就隨我高興來調整。沒想到晚餐時光,Stefan一口咬下,竟開口要我立刻拍照存檔,好讓他以後可以按圖點菜。這下子連我也要記錄一下做法了,才不會三個月過後,他老兄開口點菜,我老早就忘了當初是怎麼變出來的了。

熟麵皮配方(15個):

中筋麵粉250g

滾燙熱水 90g

冷水 80g

指捏鹽2 回

註:採用Carol的白菜牛肉餡餅基本麵團配方及作法,我很多煮菜或做麵包的技巧都是從她的blog中學到的,她簡直就是旅居國外者的食譜救星了。

不過因為在歐洲麵粉偏乾燥且鬆散,所以很多時候要添加稍微多一些些的水量來攪拌混合,所以我後來真正添加的水量比例就比她原來的食譜還要多一咪咪了。另外因為肉餡份量不足(沒有白菜),所以按照他的食譜會剩下不少的麵團,所以才減少了中粉用量(避免浪費)。各位對此食譜有興趣者,請移駕到她的網站去學達人的技術,我這篇純粹是自己紀錄,好下回做菜時使用。而且她的做菜程序及圖片又清楚又簡單明瞭,連我這個餡餅新手,用這種在桌上邊轉邊折的偷吃步,餡餅們各各收尾收得乾淨又俐落。

肉餡配方:

500 g 混合絞肉一盒 (我查到很多食譜都是單一絞肉配方,我冰箱裡只有混合絞肉,所以想用單一種絞肉也沒問題)

7~8 根葱 洗淨 擦乾 切細

1 小塊薑 磨碎 (約大姆指第一截大小)

2 中匙 芝麻油(這裡有種德製芝麻油,非麻油,主要是拿來製作中式菜色使用,而非沙拉醬用油)

1 中匙 清酒

1.5中匙 醬油

1小匙 鹽 

白胡椒粉 (不怕辣就豪邁的撒,怕辣就節制些)

鹽 適量

50g 開水或高湯

 

攪拌機偷懶做法:

(我的攪拌盆是金屬製,所以下熱水也沒問題)

攪拌盆內先下麵粉、指捏鹽2 回,攪拌器開啟中速(攪拌勾),開始分次下熱水。約攪拌2分鐘後,開始分次下冷水。(水還是別一口氣倒完,要觀察一下麵團成型的模樣)

攪拌7分鐘左右就可以用保鮮膜包住鬆弛一小時。(要更久也無妨)

這時候攪拌盆連洗都不用洗,換攪拌棒即可開始製作肉餡,

肉餡除了50g的水(或高湯)外,其餘材料可以全下,直接用中慢速開始攪拌肉餡,等到肉餡從原本的粒粒分明,變成泥團狀時,則可以分次下水(或高湯),之後再繼續攪拌2~3分鐘即成。

組合:

醒好的麵團搓長、切塊、桿圓 (每塊約27g),肉餡則每團約50~55g左右。(我每回都用反推法,直接拿肉餡測量總重量,再除以「個數」,即可得出平均每個餡餅的肉餡重量,這種算法又準確又可以確保所有的肉餡都用完,當然也要視狀況,如果肉餡太大一團不好包時,也別太勉強就減量吧。)

餡餅的尺寸及大小很隨性,你想減少個數做大一點的餡餅也無坊,下鍋煎的時候煎久一些即可。

包餡餅的偷吃步就是直接讓餡餅躺在桌面上邊轉邊收折口的包製,我在桌面上還墊了張烘焙使用的超級不沾墊,這樣即便餡餅皮桿得薄也可以輕輕鬆鬆的包出不開口笑的餡餅,而且還很好轉動收折口。

下鍋煎時,油量不用多,如果是不沾鍋用一匙油也沒問題,我頭鍋下了二匙油,反而容易讓餡皮側面遇油軟化爆漿!,第二鍋油量減少反而煎出"赤赤"的酥脆口感。 

原本打算再講究些,煮小米粥來搭配,但是看著冰箱裡塞得滿滿的沙拉時,我就默默開始調配沙拉醬了。

食用時沾辣醬、甜醬油、醬油膏都很適合。

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為了切面圖,看著它爆漿,我覺得好可惜!!

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以上,希望下回再做也能成功。

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