開始生活在英國的初期,老覺得麵包又硬又乾,幾乎只消費土司商品,後來待歐洲的日子愈來愈久,接觸及喜歡的麵包也有愈來愈"結實"的傾向,瑞士當然也有柔軟芳香的麵包,zopf就是含蛋奶類的柔軟代表作,瑞士家庭主婦主夫幾乎人人都會做(而且節慶時期還有不同口味的版本),很多小孩成長過程中都離不開週五晚間,幫忙母親或父親製作zopf的經驗,這麵包多半也只有週末才會在早餐桌上出現,平常日子裡大家還是繼續吃少油少蛋的紮實系麵包(全麥或半全麥麵包),紮實的麵包除了填飽肚子外,也屬於低GI食物範圍,至少撐得比較久,不會兩個小時後肚子就餓了。(zopf及土司就撐不了那麼久了,我如果拿它們當早餐時,通常10點半就餓了,當然和我六點半就吃早餐也有點關係啦)

在瑞士初期,看不懂德文所以一貫用"長相"來挑麵包,後來略通德文,知道麵粉種類及烘焙方式的差異了,也開始有自己喜歡的麵包口味,不過不管什麼麵包,下午傍晚近晚餐時間前,出門購物如果能帶回一條熱烘烘的麵包,新鮮出爐的麵包是隨便怎樣都好吃的。歐洲氣候乾燥,麵包一放隔夜後切開,簡直就是在考驗牙齒的咬合能力。後來不管什麼麵包,通通統一用夾錬袋封口保存,雖然保住了濕度,但是外皮卻失了酥脆的口感,不過至少吃塊麵包不再需要用飲料來"助吞"了。

今天要介紹一種在德、瑞兩地都很常見的brezel麵包,黑不溜丟的外表,外硬內軟的口感,市面上買得到原味brezel、剖半抹奶油、還有我最喜歡的Laugenbrezel(鹹)味口感。這種麵包大概都只有手掌大小,可當正餐、零食、宵夜、配餐,拿來沾果醬當早餐、配起司當零食、配香腸當副餐...通通都合宜。我查了好幾個德語食譜,很多食譜提到,想烤出黑壓壓的外殼,都要過稀釋的氫氧化鈉-鹼水這一關,這氫氧化鈉原料也可以在藥房取得,但是我只是想烤個麵包,不想做實驗,一想到要穿上護目鏡及手套才能上工時(一定要,因為氫氧化鈉是強鹼物質),Stefan大概會覺得自己的老婆有愈來愈怪的傾向,明年搬家應該不是幫我找個有大廚房的房子,而是有附設實驗室的房子才對。

既然不想做實驗,只好找尋替代的物質及方法,另一個最常見的配方就是用小蘇打粉來替代鹼水。

第一回試作原食譜:

500g 中筋麵粉(這回我用550)

270g 水

1包速發酵母(這裡的包裝都剛好一包給麵粉500g使用)

二湯匙鹽

30g 奶油

以上材料用機器拌勻後(約8~10分鐘),蓋上濕布及上保鮮膜丟進冰箱明天再操作。(靜置一晚)

隔天麵團取出整形後,預熱烤箱190度,準備1公升的水煮開,煮開後加入40g的小蘇打粉(注意小蘇打粉一進熱水會湧起大量泡沫,所以最好把鍋子拿離爐火上,並分次添加小蘇打粉。),將整好的麵團溫柔的放進小蘇打水中煮,請不要煮超過30秒,將麵團撈起後置於烤盤上,可在麵團上撒上粗鹽、罌粟籽或芝麻裝飾(小蘇打水仍然是鹼性物質,建議還是戴上手套及拿工具進行泡鹼水的工作,以免鹼水咬手)。接著進烤箱放上或下層烤20~30分。

出爐的結果:口感類似,氣味也像,可惜硬了點,下回應該多留點時間讓它們在室溫再發酵一個小時才對。另外憨人忘了我的烤箱想要上色的話要放上層,錯放下層顏色不夠深,加上我為了節省小蘇打粉,只用了23g的小蘇打粉,所以打算近期再挑戰,Stefan也很愛吃這款麵包,他說我就持續試作,直到我滿意為止。哈哈~有了廚餘桶他的鼓勵,我就繼續挑戰了,最近也找到另一個食譜了(新食譜奶油量提高一些,麵粉改用405,步驟也不太相同)。

所以這篇會持續更新中

 

 

IMG_1098  

創作者介紹
915

No-where

915 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()