Stefan有個從小就認識的朋友,兩人同年紀又剛好在學校時也同班(國中?)。該友的名字開頭也是S,所以以下簡稱:S大廚,雙S隨著年齡的增長,逐漸也發展出不太相同的"興趣及喜好",S大廚是標準的愛書人,受到雙親的影響之下(都是Dr.),他去年底也正式申請攻讀Basel大學的-比較文學博士班,我一直耳聞S大廚喜歡吃、愛吃、也懂得吃;不過一直沒機會品嘗大廚的手藝。去年底大廚搬家前(要從伯恩搬到Basel來方便就讀)註1,有來訪過一次,來訪那天我野人獻曝,端上桌的是日式照燒雞佐筆管麵,配菜則是綜合綠沙拉,甜點則端出自製的蛋黃酥。

後來大廚找到了在Basel的公寓,搬家那天我們去幫忙搬他的書,真的是書書書書,他搬來的臥室傢俱簡單到我覺得「梵谷的房間」都比他的房間還要更"溫馨宜人",不過一踏進廚房,瞧見他小心翼翼的提著一個小木盒,打開發現裡頭都是各式香料、香草及調味料,我瞧見他用的鹽之花後,就了解到一個人如果連鹽巴也講究時,那絕對可以跟他聊很多烹飪及食物的話題了。

上週Stefan邀請大廚來家裡獻藝,我讓出廚房,Stefan出錢購買食材,大廚則負責下廚,我和Stefan兼任廚助。雖然我一直叫他大廚,不過他真正的身份還只是博士班的學生,他並沒有任何廚房工作的經驗或是廚藝學校就讀的背景,不過倒是因為廚藝有口碑,所以曾經承接過一次政府部份的宴會,負責一場25人左右的宴會。

Stefan當初跟我說明大廚要來家裡時,他說:「我跟S大廚聊過了,咱們就簡簡單單煮大概3-course」我一聽就覺得好啊,大概就是家常沙拉、主菜及甜點。結果大廚5點一刻抵達時,他手提兩大紙袋兼背上一個大背包,裡頭裝著滿滿的食材、工具及香料。接著他就開始在廚房裡洗洗切切。家裡廚房真的不大,所以後來是Stefan和S大廚兩人待在廚房裡忙碌著,我這個偽主婦難得有空閒坐在沙發上等吃飯邊上網。

好了,以下不囉嗦,開始大廚上菜:

開開胃菜:自製自烘的杏仁堅果及小鹹餅:

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杏仁果先送進烤箱烘烤上色,待從烤箱拿出冷卻溫度後,刷上蛋白,接著就可以均勻撒上各色香料及調味料。圖中是鹹起司杏仁圓餅、咖哩杏仁及迷迭香杏仁。(都是自製品!不像偽主婦老是買現成堅果送上桌了事。)

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開胃菜,這道S大廚說這也不算開胃菜哦,只是類似引導小品,要先把大家的味蕾及胃口先喚醒,是煙燻鮭魚捲上生酸菜及乾海棗丁(波斯棗/椰棗/伊拉克蜜棗),這道真的很特別!!!生的酸生菜會把鮭魚的油膩感降到最低,乾海棗帶著像蜂蜜的甜度,所以一入口是鹹(鮭魚)、酸(生菜)及一絲絲的甜度。真的會立刻忍不住想一口接一口。

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真正的開胃菜上來了,圖中的薄酥皮包裹著羊乳酪、核桃及香料,再進烤箱烤約10分鐘,沙拉醬則是帶著芝麻油香味的自製品,對!大廚大概帶了4種醬料過來,都是已經先在家裡先調配好的了。

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湯:黃蘿蔔及大葱湯,上頭是油炸過的大葱絲。我們家沒有足夠的湯碗及湯盤,所以大廚索性拿玻璃杯上菜了。上頭的粉紅色泡沫是用開胃菜裡甜菜的紅醬汁和湯一起打出來的。等會兒甜菜汁會再度被派上用場。

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小品:兩個角落裡的紅蘿蔔丁是用醋及辣椒醃漬的,盤中的兩道醬則是不同口味的醬料,主料都是南瓜醬,但是一個添加其他食材,而圖中像肝醬的塊狀物則是用蘑菇及素吉利丁製成的全素類肝醬。(因為S大廚的女友是蛋奶素食者,所以大廚要嘔心瀝血的想素食菜單)

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圖中的燙蔬菜來自義大利,帶著一種我好熟悉的苦味,跟台灣某種蔬菜很類似的口感,但是我真的抓破頭也想不出來,(所以大家如果有可能性的答案時,請不吝留言給我),上頭的馬鈴薯泥是再度用甜菜根汁染色的作品,口感因為甜菜汁的作用下,帶一點淡淡的甜味,雖然顏色乍看之下覺得很人工,但是配色真的變得很女性化,和豬腓力排的粉紅色好呼應。這兩塊小小的腓力排還是分開處理的,一個是用煎的,另一個則是泡在啤酒裡文火泡熟的,兩個都好好吃,而且主菜照例開放加菜,所以我同菜色吃了兩份!(摸圓肚皮)

至於腓力排底下的醬汁就要隆重介紹,它是紅蘿蔔焦糖醬,Stefan削了近半個小時的紅蘿蔔絲,主廚把紅蘿蔔絲加入水中煮開,接著把湯汁濾出(紅蘿蔔絲全不用),加入糖,煮至收乾。醬汁帶著紅蘿蔔香氣及糖經久煮的焦糖化糖度。我的媽啊!超美味,我簡直想拿盤子起來舔了。(我是焦糖控)

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甜點上來,我急著進攻,所以照片Stefan來拍,他拍暗了,沒有把甜點的驚彩度拍出來,巧克力慕思上是用類似"開心果醬"的原理自製的杏仁橙皮醬,中間的柑橙則是用香料醃漬而成的,一入口就像在喝香料紅酒一樣熟悉,下圖的自製冰淇淋超美味,棕色的小丁是榲桲糖丁(這個要自製要煮超久超久超久才得出一小塊),醬料則是咖啡焦糖醬,用這醬把苦口的巧克力慕思和甜口的冰淇淋串起來。

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以上,S大廚來我家,從6點吃到11點半才結束的嚮宴!!感謝S大廚來我家,也讓我有機會學到及見識到很多食材新的搭配方式,也讓Stefan了解原來我平常下廚算"家常"了,和S大廚的"費工"相比,我相信他再也不會抱怨我煮的食材太豪華了。哈哈哈~

註1:唸博士班是不需要上課的,只要每個月找指導教授聊聊,報告進度及方向;其實是可以不用搬到Basel來的,所以Stefan問過S大廚,幹嘛花錢租屋,而不考慮每月通勤到校即可(伯恩到Basel車程僅1小時),S大廚回應:其實搬來Basel的主要原因,是因為Basel的圖書館藏書是瑞士數一數二的,所以一來不用通勤,二來離豐富的藏書很近,要唸書比較方便。至於他一個月要唸掉幾本書,就不要問了,很可怕。

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留言列表 (1)

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  • 訪客
  • 你說的菜 會不會是芥菜啊~

    這簡直是米其林餐廳的水準了吧!
    你的瑞士生活會不會太棒了啦!
  • 哈哈~這種"米其林"等級的口福真的是"可遇不可求"(幸福貌)。

    那個蔬菜應該不是芥菜,因為烹煮前菜色就頗深了。是説我的蔬菜背景知識不管在英國、瑞士或台灣都應該要好好加強才對。像最近是大黃(Rhabarber)的季節,我只能趕緊找資料惡補這蔬菜要如何料理及挑選。(抓頭)還有好多要學啊~

    915 於 2012/05/04 14:55 回覆

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